Schulers Biobackhaus

• WO? Dietenhofen
• WAS? Brot, Brötchen
• ÖKO-Standard? EU-Bio
• WER? Bäckerei-Team

In der Backstube von Schulers Biobackhaus in Dietenhofen steht Rainer Lorz. „Zeit ist Geschmack“, sagt der Bäcker und Konditormeister. Deshalb gibt er den Teigen Zeit. Rainer Lorz und sein Team bereiten die Teige vor und dann passiert erst mal 24 Stunden lang nichts. Wobei das nicht ganz stimmt, denn in den Teigen arbeitet es. Die langkettigen Proteine werden zum Beispiel zu kurzkettigen Eiweißen. Dies ist unter anderem gut für Allergiker, da viele darauf weniger Reaktionen zeigen. Außerdem wird das Brot verdaulicher. Die Hefe hat Zeit, sich zu entfalten, das Brot wird aromatischer.

Nach der Ruhezeit bereiten die Mitarbeitenden in der Backstube die Teige auf und die Brote und Semmeln kommen in den Ofen. Die Teige für die Croissants ruhen übrigens sogar 48 Stunden.  

In die Backwaren kommen nur wenige Zutaten. „Wir haben unser eigenes Reinheitsgebot geschaffen“, sagt Rainer Lorz. Sie verwenden nur Mehl, Hefe, Wasser, Malz und Salz. Wenn Gewürze verwendet werden, dann nur Gewürze, die sie täglich frisch rösten. „Es ist nichts drin, außer Können,“, sagt Rainer Lorz selbstbewusst. Das Mehl für die Backwaren bezieht er aus der Region, zum Beispiel von der Ammendorfer Mühle.

Für die Sauerteigbrote hat Schulers Biobackhaus einen eigenen Natursauerteig. Rainer Lorz will ihn zu einem dreistufigen Sauerteig aufbauen. Dafür wird gerade in der Backstube ein extra Raum gebaut, um den Sauerteig immer in der richtigen Temperatur lagern zu können. Durch den dreistufigen Sauerteig kann auf den Zusatz von Hefe verzichtet werden.

Rainer Lorz bekommt von seinem Chef Günter Schuler viele Freiheiten, um die Bäckerei auszubauen und die Backerzeugnisse zu verbessern. Die Bäckerei wird seit Jahresbeginn 2022 unter dem Namen Schulers Biobackhaus geführt. Günter Schuler, der mehrere Edeka-Märkte in der Region betreibt, hatte die Bäckerei Held aus Dietenhofen übernommen. Die Backstube ist weiterhin im „alten“ Gebäude in Dietenhofen, auch alle Mitarbeitenden und die Filialen wurden übernommen. Die Bäckerei ist EU-Bio-zertifiziert.

Bei unserem Hoffest im Juli 2023 waren Anica und Claudia von Schulers Biobackhaus dabei. Im Video erzählen sie, was Bio für sie bedeutet und was sie sich für die Region wünschen.