Zuerst Zucchini oben und unten abschneiden und in etwa 0,2 cm dicke Scheiben der Länge nach hobeln. Diese gut einsalzen und etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sie elastisch sind.

Währenddessen mit einem Ausstecher oder Glas den Boden der Cupcakes aus den Brotscheiben ausstechen und in die Cupcake Formen drücken. Jeden Boden mit etwas Tomatenmark bestreichen.

Die Eier großzügig mit Salz, Pfeffer und Pizza und Pasta Gewürz abschmecken und verquirlen. Eimasse auf den Böden verteilen. Die mittlerweile elastisch gewordenen Zucchinischeiben ggf. der Länge nach halbieren (je nach Größe der Zucchini) und immer 4 Scheiben aneinanderlegen, einrollen, wie eine Blume auf die einzelnen Cupcakes legen und andrücken. Eine Scheibe Mozzarella darauf geben und bei 200 Grad Umluft 8 Minuten backen. Die Grillfunktion des Ofens dazuschalten und noch etwa 5 Minuten gratinieren, bis der Käse goldbraun ist.

Cupcakes aus den Ofen holen, etwas auskühlen lassen, aus der Form holen und servieren. Schmecken warm und kalt.

Tipps: 
Wenn es schnell gehen muss, kann man sich die Schlaufen sparen und die bunten Zucchini einfach würfelig schneiden. 

Außerdem muss das Brot nicht tagfrisch sein. Somit auch hier eine gute Resteverwertung. Auch könnte man einfach Brotwürfel als Basis benutzen, durch das Ei hält es sowieso zusammen.