Für die Pfannkuchen:
Mehl, Milch, Eier, 1 TL Zucker und 1 Prise Salz mit dem Handrührgerät verrühren und den Teig 30 Minuten ruhen lassen. Immer einen großen Schöpfer vom Teig in einer eingeölten Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze zum Pfannkuchen ausbacken. Zum Warmhalten bei 50°C in den Ofen stellen. 

Für die deftige Füllung:
Zunächst Zwiebel in halbe Ringe schneiden, Grapefruit fein würfeln, Knoblauch schälen. Den Mangold kleinschneiden, hierzu die Stiele von den Blättern trennen und in Streifen schneiden. Die Blätter ebenfalls in Streifen schneiden, sie müssen allerdings nicht so lange gegart werden. In einer Pfanne 2 EL Rapsöl erhitzen und die Zwiebeln darin anschwitzen. Die Knoblauchzehe zerdrücken und gemeinsam mit den Mangoldstielen in die Pfanne geben. Alles bei hoher Hitze anbraten und mit Salz würzen. Schließlich die Blätter dazugeben, die Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel ca. 10 Minuten dünsten. In der Zwischenzeit aus 1 EL Haselnussmus, Himbeeressig und 1 TL Zuckerrübensirup eine Art Dressing zubereiten und mit 0,5 TL Salz und etwas Pfeffer würzen. Das Mangoldgemüse vom Herd nehmen und mit dem Dressing mischen. Etwas abkühlen lassen. Die Grapefruitwürfel (ohne den ausgetretenen Saft), den Gorgonzola und eine Handvoll gehackte Nüsse unterrühren und die Pfannkuchen damit füllen. 

Für die süße Füllung:
Die Orangen mit dem Messer schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. 2 EL Zuckerrübensirup in einer Pfanne bei mittlerer Hitze vorsichtig zum Köcheln bringen. Mit dem Haselnussgeist ablöschen. 2 EL Haselnussmus einrühren. Ganz zum Schluss, die Pfanne vom Herd ziehen und die Orangenscheiben dazugeben, sodass sie von der Soße ummantelt werden, aber nicht mehr mitkochen. Die Pfannkuchen damit füllen und mit einer Handvoll gehackter Haselnüssen bestreuen (oder die Nüsse direkt unter die Soße heben).