Für das Dressing eine geriebene Knoblauchzehe, Saft und Schale einer Zitrone, 1/2 TL Zimt, 1 TL Fenchel (gemahlen und trocken angeröstet), 1 EL Zuckerrübensirup und 3 EL Olivenöl mischen. 
Die Orangen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Datteln und die Petersilie grob hacken. Eine Zwiebel halbieren und in feine Ringe schneiden. Alles in einer Schüssel mischen und mit dem Dressing marinieren. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 

Für das Topping des Selleries 5 EL Sesam, 5 EL gemahlene Mandeln und 1 TL Schwarzkümmel in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig anrösten. Etwas abkühlen lassen. Mit dem Salz in einer Gewürzmühle kurz grob hacken, damit die Aromen besser hervortreten können. Mit 4 EL Olivenöl mischen und beiseitestellen. 

Sellerie schälen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Ofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Das Sesamöl mit Saft und Schale einer Zitrone sowie dem Zuckerrübensirup mischen und mit einer kräftigen Prise Salz würzen. Die Selleriescheiben darin wenden und anschließend auf einem Backblech verteilen. Mit der verbleibenden Marinade übergießen. Für ca. 30 Minuten im Ofen backen.

In der Zwischenzeit: Die getrockneten Aprikosen hacken und im Apfelsaft einweichen. Den Bulgur nach Packungsanweisung zubereiten und etwas abkühlen lassen. Zwei kleine rote Zwiebeln und eine Knoblauchzehe fein würfeln, Walnüsse und Mandeln grob hacken. Die Zwiebeln und den Knoblauch auf mittlerer Hitze in 4 EL Öl anschwitzen. Bei stärkerer Hitze die Nüsse mit anbraten. Zum Schluss den Zimt kurz mitrösten. Schließlich den fertigen Bulgur, die eingeweichten Aprikosen samt Saft und die marinierte Orangen-Dattel-Mischung dazugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss die Granatapfelkerne unterheben. 

Die Selleriescheiben mit dem Topping anrichten. Dazu den lauwarmen Bulgur-Salat servieren und mit einigen Löffeln Sojajoghurt dazu abrunden.