Eine kulinarische Käsereise durch Europa

Der Familienbetrieb Tomasoni stellt schon seit 200 Jahren Käse her, seit 2000 in Bio-Qualität. Tomasoni handelt dabei nach ethischen, nachhaltigen und umweltfreundlichen Kriterien. Der Familienbetrieb achtet besonders auf die Pflege des Bodens, das Wohlbefinden der Tiere, die Qualität der Produkte und wahrt den Respekt für die Menschen, die bei ihnen arbeiten. Für den Käse wird ausschließlich Milch aus ökologischem Anbau aus der Poebene verwendet. Die Kühe werden dort vom Frühjahr bis zum Herbst im Freien gehalten, ohne Zufütterung von Silofutter.

Die Coopérative Laitiere de Yenne liegt im Herzen von Rhône-Alpes. Auf ausgedehnten Weiden grasen die einheimischen Milchkühe, die für ihre Widerstandskraft, ihre Geländegängigkeit und - natürlich - ihre ausgezeichnete Milch bekannt sind.
 Die Coopérative Laitiere de Yenne ist eine Genossenschaft. In ihr trifft traditionelles Handwerk auf moderne Technik, um Käse höchster Qualität herzustellen. Wegen der Kräutervielfalt der Weidegründe der Region, sind die Bergkäsen saftig und aromatisch und genießen weit über die Bergwipfel der Region einen hervorragenden Ruf.

Vor über 60 Jahren schlossen sich die Milchbauern von Vercors in den Französischen Alpen zusammen, um ihre Zukunft und damit auch ihr traditionelles Handwerk und Know-How zu sichern. Sie gründeten die Coopérative Vercors Lait. Seitdem wird aus der Milch ihrer Kühe, welche im Naturschutzpark Vercors in Freilandhaltung leben, qualitativ hochwertige Käse hergestellt. Die würzige Bergwiesenmilch und die sorgfältige Verarbeitung sorgen für ganz besondere Geschmackserlebnisse.

Die Käserei Bauhofer stellt in der Nähe von Ravensburg bereits seit 1952 Original Allgäuer Emmentaler her. Dafür verwendet sie tagesfrische Heumilch. Täglich entstehen 60 Emmentalerlaibe. Der Käserei ist es ein Bestreben dabei achtsam mit der Natur umzugehen. Die Landwirte, von denen die Milch kommt, liegen alle in einem Umkreis von maximal 15 Kilometern von der Käserei entfernt. Die Heumilchbauern füttern ihre Kühe im Sommer mit saftigen Gräsern und Kräutern von den Wiesen des Allgäus und im Winter mit feinem, getrocknetem Heu.

Die Dorfkäserei Geifertshofen ist eine kleine handwerkliche Käserei im Landkreis Schwäbisch Hall, die für ihre besonderen Käsespezialitäten aus Bio-Heumilch bekannt ist. Das Ziel seit der Gründung im Jahre 1998 ist den für die Region typischen kleineren Bio-Bauernhöfen eine nachhaltige Perspektive zu geben. Die Milch stammt ausschließlich von familiengeführten Bioland- und Demeterhöfen. Sie erhalten einen fairen Milchpreis, der sich an ihren tatsächlichen Kosten orientiert. Um artgerechte Tierhaltung zu unterstützen erhalten Bäuer*innen für ihren Mehraufwand bei der Haltung von hörnertragenden Kühen einen Hörnerbonus von 2 Cent je kg Milch.
Von Frühjahr bis Spätsommer weiden die Kühe auf den grünen Wiesen der Region, im Winter bekommen sie würziges, sonnengetrocknetes Heu. Auf den Einsatz von Silage wird komplett verzichtet.
Die Käse reifen in speziellen Reifekellern aus Ziegelgewölben. In diesem natürlichen und idealen Reifeklima, mit Sorgfalt und Salzwasser gepflegt, entwickeln die Käse ihre Naturrinde und ihren charakteristischen, sortenindividuellen Geschmack.
Der Trollingerkäse erhält sein Aroma durch ein mehrtägiges Bad in „Heilbronner Trollinger“, einer alten schwäbischen Rotweinsorte, vom Öko-Weingut Stutz. Anschließend reift er mindestens acht Wochen in einem Ziegelgewölbekeller. In dieser Zeit entwickelt er sein charakteristisches Aroma und seine violett-graue Rinde, die manchmal von feinem Weißschimmel überwachsen wird.

Gerald Bartke, einer unserer Großhändler für Käse, lässt auswählte Käse eigens für sich herstellen, so auch den Sandmännchen Sanddorn. Der Käse wird aus naturbelassener Bioland-Heumilch im Allgäu hergestellt. Feine Milcharomen sind kombiniert mit fruchtigem Sanddorn. So entsteht ein vollmundiger und feinwürziger Winterkäse mit essbarer Naturrinde.

Die Bio-Käserei Wiggensbach im Allgäu ist ein Zusammenschluss von acht Bioland-Bauern. Sie teilen die Philosophie, dass beste Milchqualität nur durch artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung (Gras und Heu) erreichbar ist. Die Kühe sind im Sommer auf der Weide und fressen im Winter bestens kräuterreiches aromatisches Heu. In der eigenen Käserei wird ausschließlich Bio-Heumilch verwendet und zu aromatischen Käsekreationen verarbeitet wird. Dank der gläsernen Produktion, auf die von Anfang an Wert gelegt wurde, kann man sich selbst ein Bild von den Herstellungsprozessen machen.
Der Gute-Laune-Käse reift nach einem Salzbad für mindestens 6 Wochen im Ziegelgewölbekeller. Nach der Reifung wird der Käse mit einer erlesenen Kräutermischung affiniert.

Gerald Bartke, einer unserer Großhändler für Käse, lässt auswählte Käse eigens für sich herstellen. Dieser Weiße Korbkäse mit Blütenrinde wird in einer Käserei in Tirol aus silagefreier Heumilch hergestellt. Er darf gut 20 Tage im Edelschimmelkeller ausreifen. Er verströmt ein nussig-mildes Pilzaroma und hat einen feinsäuerlichen, rahmigen Geschmack mit einer feinen Note nach Gewürzblüten. Er eignet sich gut zu einer deftigen Brotzeit und darf gerne von einem jungen, fruchtigen Weißwein begleitet werden.

Die Dorfsennerei Danzl liegt inmitten des malerischen Bergdorfes Schwendt an der Ostflanke des Wilden Kaisers. Die Heumilch von 26 Bio-Bauernhöfen aus der Gemeinde Schwendt wird hier von Sebastian Danzl und seinen sechs Mitarbeitern tagesfrisch und schonend verkäst. In der Sennerei trifft traditionelle Käseherstellung nach überlieferten Rezepturen auf moderne Technologien. Die Käse sind allesamt von der würzigen Kräutervielalt der Tiroler Bergweiden geprägt. Sebastian Danzl pflegt einen engen Kontakt zu den Milcherzeugern. Das ermöglicht es der Sennerei, ihre Vorstellungen von naturbelassenen Rohstoffen bereits von Anfang an einzubringen.

Die Käserei Neuwies in Toggenburg in der Schweiz ist bereits seit Mitte des 19. Jahrhunderts in Betrieb. Nach dem Ausbau und der Modernisierung verbindet das Team um Käsemeister Phillip Müller hochmoderne Technik mit traditionellem Käsereihandwerk. Zum Einsatz kommt frische regionale Milch. In verschiedenen Reifekellern mit unterschiedlichen Klimas, gelingt es ihnen, ihren Käsen immer wieder neue und verschiedenartige Aromen zu entlocken.
Der Käse Waldmeister ist – wie der Name vermuten lässt – mit Waldmeister veredelt. Er fängt das Gefühl des Waldes ein. Ein Biss genügt und die Geschmacksnerven begeben sich auf einen Spaziergang durch den Wald, der Körper, Geist und Seele belebt.

Die Westschweizer Dorfkäserei Heitenried stellt ausgereifte AOP-Käse wie Greyerzer her. Das Verbot von Silo-Fütterung sowie Herdenfreilauf sind ein wichtiger Bestandteil der AOP-Vorschriften.Der Urbergchäs ist würziger, reifer und herrlich nussiger Bergkäse, der nach alter Greyerzer-Tradition in der Westschweiz hergestellt wird.

Gerald Bartke, einer unserer Großhändler für Käse, lässt auswählte Käse eigens für sich herstellen. Dieser Käse kommt aus einer Käserei in Dänemark. Der fast doppeljährig ausgereifte Hartkäse hat eine ausgeprägt kristalline Teigstruktur. Er ist buttrig und saftig im Auftritt, dabei betörend nussig und umami mit fruchtigen Reifenoten.

Die Dorfmolkerei Thise Mejeri wurde von dänischen Käsepionieren auf genossenschaftlicher Basis 1988 gegründet und überzeugt seitdem mit würzigen Käsesorten. Die Besonderheit dieser ist auch durch deren Lagerstätte begründet: Thise Mejeri lässt seine Käse in aller Ruhe unter der Erde reifen, genauer gesagt in den Kalkhöhlen eines stillgelegten Bergwerks. Zusammen mit der Salzluft des hohen Nordens Dänemarks entstehen hier ganz besondere Aromen.