Liebe Köch*innen,

wie nennt man ein Gericht? Erinnerungen an die Kindheit. Das Ende eines Räubertages. Schwiegermamas Spätzle für Faule. Saisongemüse mit Teigbeilage… ?

Folgendes Szenario: Ich komme früh am Hof an und fange damit an, für die Belegschaft sowie das kommende Wochenrezept zu kochen. Bereits gestern habe ich mit der Gemüseplanerin gesprochen und auch die Heimathelden im Kopf. Mir kommen Gedanken an die Mutter eines Kindheitsfreundes, welche uns die „Spotzen“ nach einem Tag voller Staudamm bauen, Fahrrad fahren und Bäume klettern zu Abend serviert. Ich denke an Schnittformen von Gemüse, die Kombination der Elemente beim Garen, Butter um das ganze zusammen zu bringen und wie ich das logistisch mit Pfannen, Töpfen und Ofen hinbekomme. Ich liebe die Baumannsküche, obwohl sie jetzt nicht die Größte ist.

Alles fährt im guten Gefühl unter der Flagge des eher grobschlächtigen, handwerklich liebevollen aber eher rustikalen zusammenbringen von Gemüse, Mehl und Geschmack. Pragmatismus trifft auf „mit Liebe gekocht“. In meinem Kopf habe ich eine super Story, das Gericht geht auf, ist voll in der Saison, macht Spaß, kann in der Gänze oder in Teilen nachgekocht werden und ich freue mich bereits darauf es zu kochen!

Dann aber die Frage: „Was gibt es heute?“ … 
„Äääh… Ja. Spotzen. Mit Gemüse. Also sowas wie Spätzle, nur mit dem Löffel ins Wasser gemacht. Und aus Vollkornmehl. Macht meine Schwiegermama immer so. Aber die macht eigentlich eher Knöpfle. Das hab‘ ich als Kind mal so gegessen.“ – Spätestens jetzt sind die hungrigen Mäuler wohl verwirrt. Zum Glück genieße ich ein gewisses Vorschussvertrauen, was den Geschmack des Wochenrezeptes anbelangt, also freuen sich alle, trotz wirrer Umschreibungen was es gibt.

Der finale Name für die Gerichte die ich hier so koche, kommt mir meist erst jetzt: Die Küche ist sauber, Foto und Video im Kasten, mit den lieben Menschen hier am Hof durfte ich plaudern und essen. Jetzt sitze ich im Büro, schreibe diese Zeilen und das Rezept. Ich glaube mittlerweile weiß ich auch wie ich es nenne. ;)

Viel Spaß beim Nachkochen! 

Stefan Herbolzheimer

Privat- und Eventkoch
www.dickekatzekocht.de

Für vier große Portionen

Wasserspotzen

• 350 g (Dinkel)Vollkornmehl
• 5 Eier
• 150 ml Wasser
• 1 TL Muskatnuss (frisch gerieben)
• Salz

Für das Gemüse/die fertige Pfanne

• 1 Stange Lauch
• 1 Kohlrabi
• 150 g Champignons
• 150 g Butter
• Salz, etwas Öl

Für die Spotzen alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Knethaken mittels Handrührgerät zu einer homogenen Masse verarbeiten (oder in einer Küchenmaschine). Etwa 1,5 l gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Masse nach und nach mit einem Esslöffel in das kochende Wasser geben, ohne den Topf zu überfüllen. Wenn die Spotzen oben schwimmen, etwa 2 Minuten ziehen lassen und dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. So lange wiederholen, bis die Masse aufgebraucht ist.

Den Lauch grob schneiden, waschen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech oder in einer Auflaufform ausbreiten. Etwas salzen und etwa die Hälfte der Butter darauf verteilen. Bei 200 Grad Umluft etwa 10 Minuten garen.

Den Kohlrabi schälen und in grobe Stücke schneiden. In sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, bis er weich, aber nicht verkocht ist.

Die Champignons, je nach Größe, halbieren, vierteln oder sechsteln. Die Spotzen mit den Champignons, der restlichen Butter und etwas Öl (dann brennt die Butter nicht so schnell an) in einer heißen Pfanne anbraten. Wenn sie an ein paar Stellen schön röstig sind, den Lauch, mitsamt der ausgetretenen Flüssigkeit und Butter sowie den gekochten Kohlrabi mit etwas von dem Kochwasser hinzufügen. Ein paarmal durchschwenken, evtl. nachsalzen und servieren. Tipp: Auf zwei Pfannen aufgeteilt brät es sich schöner. Oder eine Pfanne zweimal nacheinander verwenden (nicht überfüllen) und bei der Resthitze im Ofen in einer feuerfesten Form bis zum servieren zwischenlagern.