Liebe Köch*innen,

wenn es mal etwas festlicher sein darf: Wirsingwickel!

Die hatte ich fast genau so sogar mal auf der Speisekarte. Das Rezept ist also bewährt und darf gerne nachgekocht werden. ;)

Weil die Wickel etwas aufwändiger sind, gibt es die Beilage ganz entspannt aus dem Ofen. Eine gebackenes und gerahmtes Kartoffel-Navet-Gemüse. Das kocht sich quasi von selbst und wenn der Ofen eh schon heiß ist, werden die Wirsingwickel nochmal auf der obersten Schiene gratiniert. Eine schnelle Knusperkruste rundet den ganzen Teller ab. Die Wirsingwickel lassen sich gut vorbereiten, dann am nächsten oder übernächsten Tag kalt in den Ofen geben und backen.

Ich habe den Black Forest Tofu von Taifun genommen, man könnte auch den Soma Tofu nehmen. Der ist bei euch aber gerade so heiß begehrt, dass ich mich nicht getraut habe davon einen zu nehmen. Am Ende ist der schon bestellt und ich krieg eins hinter die Löffel. ;)

Apropos Löffel: Weil es sich zeitlich bzw. logistisch oft nicht ausgeht das Wochenrezept (was manchmal ja etwas aufwändiger ist) für die ganze Belegschaft zu kochen, gab es heute nebenher einen großen Topf Gemüseeintopf. Auch hier passen die Rübchen Navet, als auch der Wirsing hervorragend hinein. Auch das Kochwasser der Wirsingblätter war dort gut aufgehoben. Natürlich darf das Wochenrezept, was ihr fast jede Woche von mir bekommt, wenn es fotografiert bzw. gefilmt ist, dann von der Belegschaft gegessen werden. J

Stefan Herbolzheimer
Privat- und Eventkoch. Mehr dazu auf www.dickekatzekocht.de

Wirsingwickel (ergibt etwa 10 Wickel)

• 1 großer Wirsing
• 150 g Kräuterseitlinge
• 1 Tofu (z. B. Räuchertofu)
• 2 Zwiebeln (insgesamt etwa 140 g)
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Ras el Hanout
• Olivenöl, Salz, Pfeffer

Schnelle Knusperkruste

• 100 g weiche Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 1 TL Gyrosgewürz
• eine Prise Salz und Zucker

Gerahmtes Kartoffel-Navet-Gemüse aus dem Ofen (für 5 Portionen)

• 800 g Kartoffeln, festkochend
• 800 g Rübchen Navet
• 2 Karotten
• 300 ml Sahne
• 300 ml Wasser
• 1 EL Pizza Pasta Gewürz
• Salz, Olivenöl

Wirsingwickel 

Zuerst einen Topf mit Wasser zum blanchieren des Wirsings aufstellen (etwa 1,5 Liter). Dann die äußersten Blätter des Wirsings (etwa 10 Stück, wenn der Kopf groß genug ist) abtrennen und am dicken Strunk entlang schneiden um ihn schmaler zu machen. Die Blätter 3 Minuten im Wasser köcheln, herausholen, abtropfen und auskühlen lassen.

Für die Füllung: Tofu, Pilze und Zwiebeln, sowie das innere des Wirsingkopfes in Streifen schneiden und in einer bzw. zwei Pfannen ordentlich in Olivenöl anbraten. Am Anfang Salz dazu geben, wenn die Füllung röstig ist Ras el Hanout hinzufügen, kurz mitbraten, mit ein bisschen Sojasauce ablöschen, aus der Pfanne nehmen und etwas auskühlen lassen.

Wickel rollen: Blanchiertes Wirsingblatt mit der Strunkseite zum Körper flach auslegen. Etwa 2 EL bzw. eine knappe Hand voll der Füllung im unteren Drittel platzieren mit Platz nach links und rechts. Wie eine dicke Zigarette hochrollen und nach einer knappen Umdrehung die Seiten einschlagen und bis zum Ende hochrollen. 

Die Zutaten für die Knusperkruste mit der Hand zu einer homogenen Masse kneten und auf den Wickeln verteilen.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten Ofenblech auf oberster Schiene mit Gratinierfunktion des Ofens etwa 5 Minuten goldbraun gratinieren. Sollten die Wirsingwickel komplett kalt sein, einfach mit Umluft auf mittlerer Schiene bei 200 Grad etwa 10 Minuten backen.

Kartoffel-Navet-Gemüse 

Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. Rübchen Navet schälen und in grobe Stücke schneiden (etwa so groß wie die Kartoffeln). Karotte schälen, der Länge nach halbieren, nochmal der Länge nach vierteln und dann in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Zusammen mit dem Gewürz, Salz und Öl in einer Auflaufform vermengen, Sahne und Wasser hinzugeben und bei 190 Grad Umluft etwa 40 Minuten backen. Alle 10 Minuten umrühren.