Liebe Köch*innen,

Durch Fermentation kannst du Gemüse länger haltbar machen. Fermentiertes Gemüse enthält außerdem viele Vitamine, wird besser verdaulich und sorgt für eine gesunde Darmflora.

Fermentieren ist einfach. Du brauchst nur Gemüse, Salz, ein verschließbares Glas und etwas Geduld. Prinzipiell kannst du jedes Gemüse fermentieren, besonders gut eignet sich aber „festes“ Gemüse, beispielsweise Kohl, Bohnen, Rote Bete, Rettich oder Möhren.

Das fermentiere Gemüse hält sich kühl und lichtgeschützt gelagert mehrere Monate. Du kannst es pur essen, verschiedenen Gerichten beifügen oder als Topping auf einem Salat oder als Brotbelag verwenden. Tipp: Salze die Gerichte nur sparsam, denn das fermentierte Gemüse bringt schon viel Salz mit.

Unsere Mitarbeiterin Nell vom Landwirtschaftsteam fermentiert regelmäßig Gemüse. Sie hat eine Anleitung geschrieben und teilt hier mit euch ihre liebsten Rezepte.

Methoden zum Gemüse fermentieren

Zutaten:

• Gemüse deiner Wahl
• Salz

Anleitung:

• Wasche das Gemüse mit Wasser und schneide es in Stücke. Je feiner das Ferment geschnitten ist, umso schneller geht die Fermentation vonstatten. Je größer die Stückchen, desto knackiger bleiben sie.
• Schichte das Gemüse in dein Gärgefäß. Etwaige Gewürze platzierst du am besten zuallererst auf dem Boden des Gefäßes, damit sie später nicht nach oben schwimmen. Beschwere dein Ferment mit einem Gewicht. Du kannst das Gemüse z.B. mit Kohlblättern abdecken, so dass keine kleinen Teile an die Oberfläche kommen. Lege auf die Kohlblätter Gewichte, z.B. einen Glasdeckel. Das Gewicht muss lebensmittelecht und säurebeständig sein.
• Stelle nun eine 3 %ige Salzlake her. Dafür einfach 30 g Salz in einem Liter abgekochten erkalteten Wasser auflösen und diese Lösung über das Gemüse gießen. Alles sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Dieser Punkt ist besonders wichtig. Lasse 2 cm (10% der Füllmenge) Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Achte darauf, dass keine Stückchen oder Gewürze an die Oberfläche treiben.
• Tipp: Um eine reine Milchsäuregärung zu begünstigen, kann 1 EL Brottrunk (Milchsäuregärung) in die Salzlake gegeben werden. Dies begünstigt das Starten der reinen Milchsäuregärung, denn je schneller die reine Milchsäuregärung beginnt, desto weniger gewinnen Bakterien und Pilze die Oberhand und eine unerwünschte Fehlgärung wird vermieden.
• Verschließe das Gärglas. Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
• Lasse dein Ferment 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. In der wärmeren Umgebung kann die Milchsäuregärung in Gang kommen. Nun kannst du beobachten, wie die Milchsäurebakterien ihre Arbeit aufnehmen. Das sind die Bläschen, die sich zwischen dem Gemüse bilden. Die Salzlake wird während der Fermentation milchig trüb.
• Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt es dort noch 1-2 Wochen weiter fermentieren.
• Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment nach insgesamt 2-4 Wochen Fermentationszeit fertig. Du kannst nach zwei Wochen beginnen, dein Ferment zu probieren.

Zutaten:

• Gemüse nach Wahl
• Salz

 Anleitung:

• Wasche das Kraut/ Gemüse und schneide oder hobel es in kleine Stücke. Je feiner es geschnitten ist, umso schneller fermentiert es.
• Gib nun dein Kraut, Gemüse und die Gewürze in eine geeignete Schüssel und gib 2 % Salz dazu. Für 1 kg Sauerkraut einfach 20 g Salz darauf streuen und gut verteilen. Massiere und knete das Salz für einige Minuten gut in das Gemüse oder stampfe es mit einem Holzstößel. Mit der Zeit tritt durch das Salz das Zellwasser aus. Es sollte sich eine kleine Pfütze von Saft in deiner Schüssel bilden.
•  Schichte das Gemüse Lage für Lage in dein Gärgefäß und drücke dabei jede Schicht zusammen. Wichtig ist, dass keine Luftbläschen im Glas bleiben und der Zellsaft beginnt über das Kraut, bzw. Gemüse zu steigen. Als oberstes kannst du das Kraut mit einem der äußeren Kohlblätter abdecken. So schwimmen keine kleinen Stückchen nach oben.
• Im nächsten Schritt beschwere dein Ferment mit Gewicht. Das Gemüse sollte komplett vom eigenen Saft bedeckt sein. Dieser Punkt ist besonders wichtig.
• Wenn sich nicht genug Lake gebildet hat, kann man eine 2%ige Salzlake anrühren und diese darauf gießen. Lasse 2 cm Platz zum Rand deines Gefäßes, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Achte darauf, dass keine Stückchen an die Oberfläche treiben.
• Verschließe das Gärglas. Ist dein Glas ziemlich voll geworden, stell es auf einen Teller, falls es überlaufen sollte.
• Lasse alles 5-7 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren. In der wärmeren Umgebung kann die Fermentation gut in Gang kommen.
• Danach stellst du dein Ferment in den Kühlschrank und lässt es dort noch 1-2 Wochen weiter fermentieren. Bis dahin haben die Milchsäurebakterien das Gemüse schon gut angesäuert. Damit das Gemüse nicht unangenehm sauer wird, stellst du es nach der ersten Woche kühl.
• Je nach Gemüsesorte und Größe der Stücke ist dein Ferment nach insgesamt 2-4 Wochen Fermentation fertig. Du kannst nach zwei Wochen beginnen dein Ferment zu probieren. Es wird mit der Zeit immer noch langsam saurer, auch im Kühlschrank.

Rezepte